사케 주조 과정 사케가 만들어지는 과정을 알고 마셔보자

사케의 주조 과정은 정밀하고 세심한 공정을 거치며, 일본의 전통적인 양조 기술과 현대 기술이 조화를 이루고 있습니다. 
주조과정을 이해하고 마시면 사케 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있으니 한번 읽어보고 마시는 것을 추천드립니다. 

1. 원료 준비

• 쌀 세척과 도정
• 사케는 쌀을 원료로 만듭니다. 쌀을 도정(정미)하여 쌀의 외부 껍질과 단백질, 지방 등을 제거합니다. 이는 사케의 맛과 향에 큰 영향을 미치며, 도정률(남은 쌀의 비율)이 낮을수록 고급 사케로 여겨집니다.
• 예: 긴조(50% 이하 도정), 다이긴조(40% 이하 도정)
• 물
• 사케 주조에는 깨끗한 물이 필수적입니다. 일본은 양질의 물이 풍부하여 사케 양조에 적합한 환경을 제공합니다.

2. 코지(누룩) 만들기

• 코지 쌀 준비
  찐 쌀에 코지균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 코지를 만듭니다. 이 과정은 쌀의 전분을 당분으로 변환시키는 효소를 생성합니다.
  코지는 발효 과정의 핵심으로, 사케의 단맛과 깊은 풍미를 좌우합니다.

3. 모토(발효 원료) 준비

• 효모 배양
  코지, 물, 찐 쌀, 효모를 혼합하여 발효의 기초가 되는 모토를 만듭니다. 이 과정은 약 2주간 이루어지며, 안정적으로 효모를 증식시키는 것이 중요합니다.

4. 주조 발효

• 모로미 만들기
  모토에 더 많은 코지 쌀, 찐 쌀, 물을 추가하며 본격적인 발효를 진행합니다. 이를 모로미라고 부르며, 약 3~4주 동안 저온에서 발효됩니다.
  발효 과정에서 효모가 당분을 알코올과 이산화탄소로 변환하여 사케의 알코올 성분과 풍미를 형성합니다.

5. 여과 및 숙성

• 압착
  발효가 끝난 모로미를 압착하여 액체(사케)와 고체(주박)를 분리합니다.
• 여과
  여과 과정을 통해 사케를 맑게 정제합니다. 일부 고급 사케는 여과를 생략하여 원래의 풍미를 유지하기도 합니다.
• 숙성
  사케는 일반적으로 6개월에서 1년 동안 숙성 과정을 거칩니다. 이를 통해 맛이 부드러워지고 깊은 향이 생깁니다.

6. 병입 및 출하

• 살균
  대부분의 사케는 병입 전에 저온 살균(약 60~65°C)을 거쳐 미생물의 활동을 억제합니다. 그러나 일부 생사케(나마사케)는 살균을 하지 않아 신선한 맛을 유지합니다.
• 최종 병입 및 출하
  병에 담긴 사케는 출하되며, 종류에 따라 다양한 풍미와 특성을 지닙니다.

이 과정을 통해 사케는 단맛, 산미, 감칠맛이 조화를 이루는 독특한 술로 완성됩니다. 주조 과정의 세부적인 차이는 양조장마다 다르며, 이러한 차이가 사케의 개성과 다양성을 만들어냅니다.